Nuove metodologie analitiche per l’autenticità e la tracciabilità della bottarga di tonno.
La bottarga di tonno è un’antica specialità ottenuta dall’essicazione e dalla stagionatura delle uova di pesce. Il suo nome deriva infatti dal termine arabo “batārikh” il cui significato è proprio “uova di pesce essiccate”.
La bottarga è un prodotto di alto valore la cui preparazione richiede un lungo processo di lavorazione e una stagionatura di almeno 90 giorni. Questa viene venduta fresca, essiccata o in polvere e può essere prodotta con diverse specie di tonno.
Per la maggior parte dei prodotti in commercio vengono utilizzate uova di tonno pinna gialla (Thunnus albacares) pescati nell’Oceano Indiano e nel Pacifico, conservate e successivamente lavorate in Italia.
La bottarga di Tonno Rosso (Thunnus thynnus) è invece un prodotto particolarmente pregiato. Questa è soprannominata “Caviale del Mediterraneo” e viene prodotta esclusivamente con uova di Tonno Rosso pescato in alcune aree del Mar Mediterraneo, principalmente in Sicilia e Sardegna.
La bottarga di tonno rosso è caratterizzata da un colore e da un sapore deciso, dall’origine geografica riconosciuta, da una preparazione artigianale tradizionale e da un costo particolarmente elevato (fino a 300 euro/kg).
Ad oggi non esistono metodi analitici per l’autenticazione della bottarga capaci di distinguere con certezza le preparazioni a base di Tonno Rosso da quelle a base di Tonno Pinne Gialle (o altre specie) e in grado di fornire informazioni sulla provenienza del pescato.
Nuove metodologie di analisi: DNA mini-barcoding e spettroscopia infrarossa
Lo studio svolto dai ricercatori di FEM2-Ambiente, Università degli Studi di Milano-Bicocca e Università degli Studi di Brescia nasce con l’obiettivo di indagare l’efficacia delle tecniche del DNA mini-barcoding e della spettroscopia infrarossa come strumenti per determinare l’autenticità dei prodotti commercializzati come “bottarga di tonno rosso”.
Per lo studio in questione sono stati presi in considerazione 20 prodotti realizzati con tonno appartenente a diverse specie (Thunnus thynnus, Thunnus albacares e Thunnus alalunga) e in diverse fase della lavorazione (fresco, congelato e essiccato). Tutti i campioni sono stati sottoposti ad analisi con DNA mini-barcoding e con spettroscopia infrarossa.
Le regioni del DNA prese in considerazione e analizzate attraverso la tecnica del DNA mini-barcoding hanno un’elevata variabilità interspecifica e una bassa variabilità intraspecifica, questo permette di identificare con certezza la specie di tonno utilizzata nella produzione.
Le diverse specie di tonno sono state identificate con successo in tutti i campioni, nonostante le diverse fasi di lavorazione. In tutti i casi è stata verificata la correttezza dell’etichettatura e l’assenza di frodi.
L’analisi attraverso spettroscopia a infrarossi non è stata in grado di distinguere le diverse specie di tonno ma ha fornito importanti informazioni riguardanti l’invecchiamento del prodotto. In particolare sono state evidenziate differenze nella composizione biochimica tra la bottarga a base di uova di tonno rosso, preparata in loco, e i prodotti derivati da altre specie, soggetti a periodi di conservazione più lunghi.
Lo studio conferma quindi l’efficacia dell’integrazione della metodologia molecolare e chimica per la verifica della qualità e della tracciabilità dei prodotti etichettati come “Bottarga” e in particolare come “Bottarga di Tonno Rosso”. Una procedura semplice e rapida che potrà essere utilizzata anche dagli stessi produttori per aumentare il valore del proprio prodotto e per fornire maggiori garanzie ai propri consumatori attraverso informazioni certe e oggettive.