Lo zafferano, noto in Italia principalmente per il suo uso in cucina, è una spezia dalle molteplici proprietà. Oltre al suo sapore distintivo, possiede proprietà antidepressive, antiossidanti e antitosse, trovando quindi applicazione in vari ambiti.
Sebbene lo zafferano sia una pianta perenne, la sua fioritura è limitata all’autunno. La coltivazione è concentrata in aree specifiche come Iran, Grecia, Spagna, Italia, India, Turchia, Pakistan e Cina. La raccolta e la lavorazione manuale contribuiscono al suo costo elevato, che può raggiungere i 30 euro al grammo per prodotti di alta qualità.
Lo zafferano è infatti una delle spezie più costose al mondo, caratterizzata inoltre da una produzione limitata e una filiera complessa. Proprio per questi motivi, è uno dei prodotti più esposti a frodi e adulterazioni . Per contrastare questo fenomeno, sono necessari metodi affidabili per verificare l’autenticità dello zafferano e identificare eventuali adulteranti. I metodi morfologici possono essere utili per uno screening iniziale, ma non sono sufficienti per confermare l’identità botanica del campione.
Uno studio ha analizzato 104 campioni di zafferano provenienti da 16 Paesi e ben il 43% (45 campioni) è risultato adulterato. Questo dato evidenzia come le pratiche fraudolente non siano episodiche, ma strutturali all’interno della filiera.
Lo studio ha utilizzato diverse tecniche di analisi: morfologia, cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC), cromatografia su strato sottile ad alte prestazioni (HPTLC) e DNA barcoding.
Il DNA barcoding si è dimostrato un metodo altamente efficace per identificare l’adulterazione dello zafferano. Lo studio ha rilevato e identificato 17 specie di piante utilizzate come adulteranti, evidenziando la necessità di sviluppare un database completo per migliorare le strategie di controllo qualità e di sorveglianza del mercato.
Le metodologie HPLC e HPTLC, ottimizzate per il rilevamento dello zafferano, non sono riuscite a identificare questi campioni misti adulterati con specie vegetali, tuttavia, è importante notare che la metodologia HPTLC ha permesso di rilevare un campione adulterato con un colorante, in assenza di altre specie, non rilevate dal DNA barcoding.
Si raccomanda quindi l’utilizzo combinato del DNA barcoding con HPLC o HPTLC per identificare l’adulterazione dello zafferano, in quanto il DNA barcoding è più efficace nel rilevare la sostituzione o l’adulterazione dello zafferano con altre specie vegetali, mentre HPLC e HPTLC sono utili per rilevare sofisticazioni mediante adulteranti o coloranti sintetici.
L’impiego di tecniche combinate si presenta come una delle strategie più efficaci per la valutazione della qualità, non solo dello zafferano, ma anche di altri prodotti in ambito agroalimentare, erboristico e fitofarmaceutico. L’integrazione di metodi genetici, chimici e morfologici permette di colmare le lacune di ciascun approccio individuale, garantendo una maggiore accuratezza e completezza nell’analisi.
L’autenticità alimentare non è una questione di metodo, ma di strategia analitica. L’adozione di metodologie combinate offre ai consumatori la sicurezza e la qualità attesa dei prodotti, proteggendo al contempo le aziende da potenziali danni economici e di immagine.
In questo contesto, l’integrazione di tecniche genetiche e chimiche rappresenta un approccio sempre più necessario per laboratori e aziende che vogliono garantire autenticità e conformità normativa lungo tutta la filiera.
