Confronto tra metodologie di identificazione genetica: Il caso del surimi.
Il surimi è una preparazione costituita da una miscela di diverse specie di pesce al quale spesso vengono aggiunti altri ingredienti come molluschi, cefalopodi, glutammato, uova o carne di maiale. I prodotti derivati dal surimi sono commercializzati in varie forme, tra questi troviamo polpette, bastoncini, code di gambero e altro.
Il complesso processo di trasformazione del surimi e dei suoi derivati rende problematico il riconoscimento degli ingredienti contenuti, incrementando così il rischio di frodi o errori con conseguenti ripercussioni economiche o sulla salute dei consumatori. Questa situazione impedisce inoltre una gestione sostenibile delle risorse marine, facilitando il commercio di specie minacciate provenienti da attività di pesca illegale, non dichiarata e non regolamentata.
L’identificazione genetica è quindi uno strumento essenziale per questo settore. Una ricerca condotta da scienziati di istituti di ricerca cinesi e italiani mira proprio a valutare l’impiego di tali metodologie su prodotti a base di surimi per testarne la loro utilità e efficacia.
Lo studio
Per condurre l’indagine, sono stati acquistati da un sito di e-commerce cinese 56 prodotti a base di surimi con varie composizioni di ingredienti. Per ciascun prodotto, sono stati analizzati tre campioni mediante la tecnica del DNA barcoding per un totale di 168 campioni. I test, progettati per identificare l’ingrediente indicato come prevalente sull’etichetta, hanno rivelato una discrepanza nel 61,9% dei casi.
Successivamente sono stati selezionati 9 dei 56 prodotti acquistati, sui quali è stata effettuata l’analisi DNA metabarcoding.
Le analisi hanno consentito di identificare da due a 11 specie diverse in ciascun campione. Tra queste sono state individuate anche specie non dichiarate in etichetta, come ad esempio cefalopodi, potenziali allergeni, e specie di pesce che richiedono condizioni specifiche di conservazione, il mancato rispetto delle quali potrebbe comportare rischi per i consumatori.
Inoltre, nessuna traccia di specie di squalo, nonostante fossero state dichiarate in etichetta, è stata rilevata nei campioni sottoposti all’analisi con metabarcoding. Questo ha consentito di escludere la presenza di specie di squali a rischio di estinzione.
Infine, in alcuni campioni è emerso che la percentuale di carne suina era superiore alla quantità di pesce, nonostante i prodotti fossero pubblicizzati come “polpette di pesce”.
DNA Barcoding e metabarcoding, le due tecniche a confronto.
Nello studio appena descritto i ricercatori hanno testato due diverse metodologie di identificazione genetica.
La prima, il DNA barcoding, è una tecnica consolidata e ampiamente utilizzata nel settore agroalimentare e erboristico, in particolare per la verifica e il controllo degli ingredienti e delle materie prime. Questa tecnica si basa su ampie banche dati costantemente aggiornate, che consentono di confrontare le sequenze di DNA ottenute con quelle di riferimento di una vasta quantità di specie. Il DNA barcoding offre tempi di analisi rapidi e costi accessibili per le aziende che decidono di rivolgersi a laboratori specializzati.
Questo approccio si dimostra particolarmente efficace quando si ha un obiettivo da identificare o se si ha la necessità di escludere una determinata specie. Ad esempio, è possibile verificare la presenza di un ingrediente specifico in una tisana alle erbe o escludere la presenza di carne equina in una miscela di carni, o ancora confermare se il contenuto di una scatoletta corrisponda effettivamente a tonno a pinne gialle (Thunnus albacares).
Tuttavia, il DNA barcoding perde di efficacia nel caso in cui sia necessario identificare una specie non definita, come nel caso del surimi nel presente studio o in un prodotto composto da una miscela. Per tali situazioni sono state sviluppate nuove metodologie, come il DNA metabarcoding, che consente di identificare diverse specie contemporaneamente, anche senza conoscere preventivamente cosa cercare.
Sebbene il DNA metabarcoding offra vantaggi significativi, non è ancora validato e consolidato come il DNA barcoding. L’applicazione di questa metodologia in un contesto aziendale è possibile ma richiede un periodo di ottimizzazione dei test, rendendo i costi superiori rispetto al DNA barcoding e prolungando i tempi per ottenere i risultati desiderati.
In conclusione
Questo studio, in linea con numerosi precedenti lavori, mette in luce l’importanza delle analisi genetiche nel contesto ittico. Tali analisi rappresentano uno strumento utile non solo per supportare e verificare la qualità dei prodotti acquistati e commercializzati, ma anche per assicurare la sicurezza dei consumatori e garantire la sostenibilità delle produzioni.
L’ulteriore sviluppo della ricerca in questo campo è cruciale per fornire alle aziende strumenti sempre più efficienti e in grado di adattarsi alle loro specifiche esigenze, come dimostrato dall’applicazione di successo del DNA metabarcoding nel caso del surimi. La collaborazione attiva con le aziende del settore risulta pertanto essenziale affinché i ricercatori possano comprenderne appieno le reali necessità e produrre risultati concreti in risposta a tali esigenze.
In questo contesto, l’approccio adottato da FEM2-Ambiente si distingue per la costante apertura alla collaborazione con le imprese interessate a investire in questo settore, al fine di sviluppare nuovi strumenti in grado di ottimizzare le produzioni e migliorare le pratiche aziendali. Tale sinergia tra ricerca scientifica e settore industriale rappresenta un pilastro fondamentale per promuovere l’innovazione e favorire una crescita sostenibile nel settore ittico.
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